民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第78題
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60°C外,可以在加熱前
題目
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60°C外,可以在加熱前
- (1) 加鹽
- (2) 浸醋酸溶液
- (3) 浸水
- (4) 浸糖液
官方答案
(2) 浸醋酸溶液
解析
乳化型香腸充填後，為促使表面肉蛋白凝固並利於剝皮，除升溫至60°C使蛋白變性外，加熱前可將香腸浸入稀釋食用醋酸溶液（約1～2%）。醋酸降低腸體表面pH值，使蛋白質快速變性並形成緻密薄膜，冷卻後腸衣與肉餡易分離，剝皮順暢且外觀光亮。僅加鹽（選項1）主要在醃漬階段助溶出鹽溶性蛋白，無助剝皮；浸水（選項3）稀釋表面鹽分、使腸衣軟化黏手；浸糖液（選項4）易發黏並促進微生物生長，均不利剝皮。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。