民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第36題
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
題目
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
- (1) 40°C以下
- (2) 45~50°C
- (3) 73°C以上
- (4) 55~60°C 即可
官方答案
(3) 73°C以上
解析
熟品水煮加熱須使肉中心溫度達到73°C以上，才能有效殺滅沙門氏菌、李斯特菌等常見病原菌，並使蛋白質充分變性、產品熟透。加熱不足時中心溫度偏低，微生物殘存風險高，且肉質組織未完全凝固，口感與保存性均差。40°C以下、45～50°C或55～60°C皆屬未達殺菌條件的低溫區間，不足以確保食用安全。
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