民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第39題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 按摩處埋
- (2) 嫩化處理
- (3) 滾打處理
- (4) 添加肉精
官方答案
(4) 添加肉精
解析
肉品柔嫩度可藉物理或酵素方式改善：按摩處理可使肌纖維鬆動、促進鹽溶性蛋白抽出；滾打處理（tumbler）藉翻滾撞擊破壞肌纖維並增進保水與嫩度；嫩化處理則以木瓜酵素、鳳梨酵素等分解蛋白質。肉精主要提供風味與鮮味，屬調味用料，並不具破壞肌纖維或分解蛋白質的作用，故不會增加柔嫩度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。