民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第60題
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用
題目
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用
- (1) 乾燥煙燻
- (2) 醃漬
- (3) 原料肉分切整型
- (4) 滷煮
官方答案
(4) 滷煮
解析
臘肉的製程是：原料肉分切整型後，以食鹽、亞硝酸鹽及香辛料醃漬，再經乾燥、煙燻或風乾而成；它靠降低水活性與提高食鹽濃度來抑制微生物，屬於醃漬乾燥類製品。滷煮則是把肉浸在調味滷汁中加熱熟化，成品含水分高，屬於滷煮調理類（如滷腱、滷肉），與臘肉脫水保存的加工目的相反，因此不適用於臘肉製作。
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