民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第61題
製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關
題目
製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關
- (1) 乳化後肉漿中心溫度20°C以上
- (2) 使用可食性腸衣
- (3) 脂肪量添加不足
- (4) 水煮後未冷卻即包裝
官方答案
(1) 乳化後肉漿中心溫度20°C以上
解析
熱狗是靠食鹽溶出肌肉中的肌原纖維蛋白，使脂肪球均勻分散，形成乳化肉漿。若斬拌或加熱過程中肉漿中心溫度升至20°C以上，蛋白質便會變性、乳化結構崩解，脂肪球聚結析出，製品表面油膩、口感粗糙，這就是滲油。實務上須加入冰水或碎冰控溫，使肉漿終溫維持在10～12°C，通常不超過15°C。脂肪添加不足會使製品乾硬，並非滲油；可食性腸衣與水煮後未冷卻即包裝，屬於外觀及保存性問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。