民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第62題
臘肉與板鴨屬於何類製品?
題目
臘肉與板鴨屬於何類製品?
- (1) 乳化類
- (2) 醃漬類
- (3) 燒烤調理類
- (4) 顆粒類
官方答案
(2) 醃漬類
解析
臘肉與板鴨都是以食鹽、亞硝酸鹽及香辛料醃漬後，再經日曬、風乾或煙燻製成，主要靠降低水活性及食鹽的抑菌作用來保存，因此歸類為醃漬類製品。乳化類是指熱狗、貢丸等經細切乳化的製品；燒烤調理類是指叉燒、烤肉等經燒烤熟化的製品；顆粒類則是指肉角、肉乾粒等呈顆粒狀的製品，三者都與臘肉、板鴨的製程不同。
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