民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第16題
常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規應符合下列何條件
題目
常溫貯存之真空包裝食品販售時,依法規應符合下列何條件
- (1) 水活性 > 0.85
- (2) 水分含量 > 40%
- (3) pH 值 < 9.0 或 > 7.0
- (4) 經商業滅菌
官方答案
(4) 經商業滅菌
解析
常溫販售之真空包裝肉類食品若屬低酸性產品，為防止肉毒桿菌生長，必須採用「商業滅菌」方式處理。所謂商業滅菌是指在密閉容器中，以足夠熱力破壞病原菌及在常溫下可能繁殖之腐敗菌，使產品在正常儲運條件下達到商業上無菌狀態。單憑水活性（Aw）、水分含量或 pH 值調整，並不足以確保低酸性真空包裝肉品於常溫長期貯存的安全性，故僅有經商業滅菌者方符合法規對常溫真空包裝食品之安全要求。
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