民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第17題
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
題目
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
- (1) 73°C以上
- (2) 45~50°C
- (3) 40°C以下
- (4) 55~60°C 即可
官方答案
(1) 73°C以上
解析
熟肉製品烹煮時，為有效降低食物中毒相關病原菌（尤其是沙門氏菌、李斯特菌等）之危害，肉品中心溫度須達到足夠殺菌的熱力。依據肉品加工衛生實務慣用之熱殺菌觀念，肉塊或肉糜類熟品之最終中心溫度需達 73 °C 以上，並須確實維持該溫度以達到預期之致病菌減數效果。過低之中心溫度雖可能呈現外觀熟度，卻無法可靠地達成此安全目標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。