民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第44題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
題目
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
- (1) 鴨體需經打氣
- (2) 需經燙皮
- (3) 需經燻煙
- (4) 清除內臟縫合再打氣
官方答案
(3) 需經燻煙
解析
脆皮烤鴨製程包含：清除內臟並縫合腹腔、由頸部氣管打入空氣使皮肉分離（打氣）、以熱水淋燙表皮（燙皮）使蛋白凝固利上色脆化、掛乾、刷糖水或麥芽糖後烘烤。其關鍵在打氣與燙皮使皮層脹開形成脆皮，過程不含燻煙。燻煙屬燻製品（如燻鴨）加工，故『需經燻煙』為不正確者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。