民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第52題
肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的
題目
肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染,而迅速增殖,使肉成分的
- (1) 蛋白質
- (2) 碳水化合物
- (3) 脂肪
- (4) 灰分分解而造成
官方答案
(1) 蛋白質
解析
肉品腐敗常始於表面被好氧性細菌（如假單胞菌）污染並迅速增殖，分解肉表面蛋白質與胺基酸，產生氨、硫化氫、吲哚等具惡臭之代謝物，形成黏液與腐臭味，即腐敗（putrefaction）。造成腐敗臭味與黏液的主因是蛋白質分解；脂肪氧化產生酸敗，灰分為無機物不被微生物分解。故選蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。