民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第68題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 添加肉精
- (2) 按摩處埋
- (3) 滾打處理
- (4) 嫩化處理
官方答案
(1) 添加肉精
解析
肉品柔嫩度可藉按摩、滾打（tumbling）等機械處理破壞肌纖維與結締組織、促進鹽水吸收而提升，也可用嫩化處理，如木瓜酵素、鳳梨酵素、有機酸或機械嫩化。肉精主要提供鮮味與風味，增進適口性，並不具分解蛋白質或破壞肌纖維的作用，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。