民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第10題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
題目
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
- (1) 風味變佳
- (2) 肉品發黏
- (3) 組織結著好
- (4) 色澤變佳
官方答案
(2) 肉品發黏
解析
肉製品貯存發生腐敗，主要由細菌、酵母菌或黴菌繁殖引起。微生物分解蛋白質與脂肪後，表面會形成黏滑菌膜，故「肉品發黏」是腐敗的典型徵狀；同時伴隨惡臭與酸敗味（風味變差而非變佳）、色澤褐變或變綠（非變佳）、組織軟化鬆散（結著變差）。因此發黏代表微生物已大量生長，應立即停止販售與食用。其他選項所述均與腐敗事實相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。