民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第18題
製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先?
題目
製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先?
- (1) 充填
- (2) 水煮
- (3) 乾燥
- (4) 乳化
官方答案
(4) 乳化
解析
法蘭克福香腸屬乳化型香腸，製程順序為原料肉與食鹽、磷酸鹽、冰水先斬拌乳化，使鹽溶性蛋白溶出並包覆脂肪，再充填入腸衣，接著乾燥、煙燻，最後水煮殺菌。若先充填或水煮，肉漿未乳化就加熱，會導致脂肪析出、口感粗糙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。