民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第19題
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍?
題目
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍?
- (1) 香腸
- (2) 臘肉
- (3) 貢丸
- (4) 肉乾
官方答案
(3) 貢丸
解析
貢丸漿在製作時常直接使用半解凍的冷凍肉進行絞切或斬拌，肉溫仍低可避免斬拌升溫，有利鹽溶性蛋白乳化及成型，因此不需完全解凍。香腸、臘肉、肉乾等產品需經醃漬、切片、乾燥等作業，通常須解凍至適當狀態以利加工均勻；完全解凍反而易流失汁液。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。