民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第43題
下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品?
題目
下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品?
- (1) 法蘭克福香腸
- (2) 熱狗
- (3) 貢丸
- (4) 肉酥
官方答案
(4) 肉酥
解析
乳化類肉製品係將瘦肉與脂肪經鹽溶性蛋白質乳化，形成均質黏稠肉漿後充填、熟成之產品，法蘭克福香腸與熱狗均為典型代表。貢丸雖經擂潰打漿具彈性，但仍歸類為肉丸類調理製品；肉酥（又稱肉鬆）則是將肉以水煮、拆絲、炒乾、剁鬆製成的乾式鬆散製品，完全不含乳化肉漿結構，故不屬於乳化類。綜上，正確選項為4。選項1法蘭克福香腸為標準乳化香腸；選項2熱狗同屬乳化型香腸；選項3貢丸為非乳化之肉丸類，三者皆與乳化概念有關或屬乳化相關製品，唯肉酥明確不屬之。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。