民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第45題
就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳?
題目
就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳?
- (1) 僵直前
- (2) 解僵末期
- (3) 僵直中
- (4) 解僵初期
官方答案
(1) 僵直前
解析
肉品保水性（WHC）主要受pH影響。當pH接近肌原纖維蛋白等電點（約pH 5.5）時，蛋白質分子間靜電斥力最小、持水能力最低。宰後僵直前，肉pH仍高（約7.0以上），蛋白質帶電多、吸水性佳，保水性最佳；僵直中pH下降至約5.5，保水性降至最低；解僵（熟成）後因蛋白分解使結構鬆散，保水性略回升，但仍低於僵直前。故選1。選項2、4解僵階段保水性已回升但仍不及僵直前；選項3僵直中正是保水性最差之時。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。