民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第46題
肉製品利用-40°C的溫度凍結處理可稱為
題目
肉製品利用-40°C的溫度凍結處理可稱為
- (1) 急速凍結法
- (2) 冰溫儲存法
- (3) 慢速凍結法
- (4) 解凍法
官方答案
(1) 急速凍結法
解析
依食品冷凍加工定義，急速凍結（quick freezing）係以-30°C以下低溫配合冷風，使食品中心在短時間內迅速通過最大冰晶生成帶（-1～-5°C），形成細小冰晶以減少細胞破壞。-40°C明顯低於-30°C門檻，屬急速凍結條件，故選1。選項3慢速凍結多以-18°C左右緩慢進行，冰晶粗大易損質地；選項2冰溫儲存指0°C至-1°C未達凍結的保存方式；選項4解凍為升溫融化程序，與凍結相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。