民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第47題
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用?
題目
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用?
- (1) 乾燥煙燻
- (2) 滷煮
- (3) 原料肉分切整型
- (4) 醃漬
官方答案
(2) 滷煮
解析
中式臘肉之標準製程為：原料肉分切整型→以鹽、糖、酒、香料醃漬→乾燥與煙燻→成品，屬乾式風乾保存加工。滷煮是以水為介質加熱煮熟之濕式調理法，會使臘肉吸水軟化、喪失風乾特色與煙燻風味，且不耐貯藏，故不適用，選2。選項1乾燥煙燻為臘肉關鍵工序；選項3分切整型為前置作業；選項4醃漬為必要脫水與調味步驟，三者均適用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。