民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第48題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (2) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
官方答案
(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
健康烹煮原則建議以少量健康油（如橄欖油）快炒蔬菜，因脂溶性維生素（A、D、E、K）與類胡蘿蔔素可溶於油脂而保留，並促進人體吸收，故選4。選項1水煮會讓水溶性維生素C、B群溶入水中流失，較蒸煮更容易破壞營養；選項2分批小量、縮短受熱時間其實可減少維生素C氧化破壞（該選項稱「無法減少」為錯）；選項3小蘇打雖能保綠，但鹼性環境會使維生素C及B群大量分解，反而流失更多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。