民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第5題
原料肉之滾打處理應於何處進行?
題目
原料肉之滾打處理應於何處進行?
- (1) 冷藏庫
- (2) 熱蒸氣
- (3) 室溫
- (4) 冷凍庫
官方答案
(1) 冷藏庫
解析
原料肉的滾打（tumbling、massaging）處理可使鹽溶性蛋白質溶出，提升結著性與保水性；過程中肉溫易因機械摩擦上升，故應於「冷藏庫」低溫環境（約0–4°C）下進行，以抑制微生物增殖、避免肉品腐敗。若於室溫作業，溫度升高有利病原菌生長；冷凍庫則使肉品結凍而無法滾打；熱蒸氣環境亦不適宜。故滾打應在冷藏庫內完成，兼顧加工品質與衛生安全。
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