民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第73題
下列敘述何者不正確?
題目
下列敘述何者不正確?
- (1) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
- (2) 貢丸成型時需控制溫度
- (3) 肉製品乳化操作應控制最終溫度
- (4) 乳化操作有助於肉類柔嫩度
官方答案
(1) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打（tumbling）是讓肉塊在滾筒中反覆翻滾、撞擊，可破壞肌纖維結構、增加表面積，使食鹽與水更容易滲入，因而提高鹽溶性蛋白質的抽取量，故「不會增加」的敘述不正確。貢丸成型須低溫操作，以免蛋白質變性、乳化結構破壞；乳化操作須控制最終溫度，通常維持在10～12℃以下，以防油脂分離；乳化可使肉質結構細緻，提升柔嫩度與保水性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。