民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第16題
貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面
題目
貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面
- (1) 失去水分
- (2) 失去脂肪
- (3) 失去碳水化合物
- (4) 失去蛋白質的品質劣化現象
官方答案
(1) 失去水分
解析
凍燒係指冷凍食品在凍藏過程中，表面水分昇華流失，導致組織疏鬆、顏色變白、質地乾硬之現象。貢丸含水量高，若包裝不良或凍藏時間過長，表面水分昇華造成失去水分，形成多孔乾燥層，影響口感與外觀。選項 2~4 均非凍燒主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。