民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第27題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 聚合磷酸鹽+ 食鹽
- (2) 食鹽+ 脂肪
- (3) 黃豆蛋白+ 礦 物質
- (4) 食鹽+ 維生素
官方答案
(1) 聚合磷酸鹽+ 食鹽
解析
滾打與按摩的目的是藉機械力破壞肌纖維結構，使醃漬液加速滲入肌肉內部。醃漬液中食鹽可提高離子強度、促進肌原纖維蛋白溶出並增進保水性；聚合磷酸鹽則可提高 pH、螯合金屬離子並解離肌動球蛋白，進一步提升保水與結著力，兩者常搭配使用。脂肪與維生素並非滾打醃漬液的主要功能性成分，黃豆蛋白多用於產品配方而非滲透液。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。