民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第28題
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
題目
下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
- (1) 肉乾
- (2) 貢丸
- (3) 中式香腸
- (4) 熱狗
官方答案
(2) 貢丸
解析
亞硝酸鈉在肉品中主要作用是固定肌紅蛋白形成醃肉紅色、產生醃肉風味並抑制肉毒桿菌。中式香腸、熱狗、肉乾均屬需醃漬發色之產品，通常添加亞硝酸鹽。貢丸屬乳化類煉製品，重視的是食鹽萃取蛋白質與磷酸鹽保水，靠熱凝固成形，不以亞硝酸鹽發色，故不需添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。