民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第30題
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
題目
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
- (1) 浸水解凍
- (2) 常溫解凍
- (3) 冷空氣解凍
- (4) 熱水解凍
官方答案
(3) 冷空氣解凍
解析
冷凍原料肉解凍應在低溫下緩慢進行，使組織內外溫差小、汁液流失少，並抑制微生物繁殖。冷空氣解凍（約0～5℃冷藏環境）即屬此類，品質較佳。浸水解凍與熱水解凍雖速度快，但易造成可溶性蛋白與汁液流失、表面吸水及微生物增殖；常溫解凍溫度控制不易，亦有衛生風險。故以冷空氣解凍最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。