民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第36題
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
題目
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
- (1) 烤鴨
- (2) 鴨排
- (3) 鹽水鴨
- (4) 乳化香腸
官方答案
(4) 乳化香腸
解析
淘汰蛋鴨年齡較大，肌肉組織較老、結締組織較多且脂肪分佈不如仔鴨均勻，直接烤製或做片狀產品（烤鴨、鴨排）較難獲得嫩度。利用絞碎、擂潰等方式製成乳化香腸，可藉由機械作用破碎結締組織，並透過乳化作用將肉糊均勻混合，較能掩飾老鴨肉質粗硬的缺點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。