民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第37題
亞硝酸鹽主要具有抑制
題目
亞硝酸鹽主要具有抑制
- (1) 沙門氏菌
- (2) 金黃色葡萄球菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 大腸桿菌之功能
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
亞硝酸鹽在肉品加工中最重要的抑菌功能是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。肉毒桿菌為厭氧菌，在低氧環境（如真空包裝或腸衣內）易繁殖並產生致命肉毒桿菌毒素。亞硝酸鹽能干擾其代謝，並在加熱與pH條件下產生抗肉毒作用，故為防止肉毒危害不可或缺的添加物。
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