民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第41題
正常肉酥之色澤應呈
題目
正常肉酥之色澤應呈
- (1) 黃褐色
- (2) 紅色
- (3) 黑色
- (4) 黃色
官方答案
(1) 黃褐色
解析
正常肉酥（豬肉酥）係以絞肉經調味、炒製或油炸等方式脫水製成。製程中肉中醣類、胺基酸會發生美拉德反應（Maillard reaction），加上油脂與加熱作用，最終色澤多呈現均勻之黃褐色，為品質正常之特徵。顏色過紅或過黑則可能與配方、火候不當有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。