民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第45題
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
題目
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
- (1) 慢速冷凍
- (2) 急速冷凍
- (3) 食鹽水冷凍
- (4) 冰水冷凍
官方答案
(2) 急速冷凍
解析
急速冷凍使肉品表面與中心溫度快速下降，形成細小冰晶，減少細胞壁破壞，解凍時汁液流失少，品質最佳。慢速冷凍因冰晶粗大會破壞組織；食鹽水冷凍與冰水冷凍多用於特定處理，對品質保護不如急速冷凍。因此對肉品品質最好的冷凍方式為急速冷凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。