民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第46題
下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變
題目
下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變
- (1) 蔗糖
- (2) 麥芽糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 果糖
官方答案
(1) 蔗糖
解析
蔗糖為非還原糖，分子結構中無自由醛基或酮基，不易與胺基酸發生梅納反應，因此加熱時最不易褐變。麥芽糖、葡萄糖、果糖皆為還原糖，易參與褐變反應。故在加熱過程中最不易發生褐變的醣類為蔗糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。