民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第47題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
題目
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
- (1) 油加太少
- (2) 瘦肉、肥肉比太高
- (3) 水加太少
- (4) 乳化不安定
官方答案
(4) 乳化不安定
解析
乳化型香腸中脂肪或水游離，主因是蛋白質乳化能力不足或溫度、剪切力控制不當，導致乳化不安定，脂肪與水分無法被穩定包覆。油加太少、瘦肥肉比過高或水加太少並非主要成因。因此乳化型香腸製品常發現脂肪或水游離的原因為乳化不安定。
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