民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第52題
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
題目
澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於
- (1) 細菌作用
- (2) 黴菌作用
- (3) 自然現象
- (4) 酵母作用
官方答案
(1) 細菌作用
解析
澱粉類食品貯存後出現黏物（俗稱拉絲、黏絲），主要是產黏細菌（如芽孢桿菌 Bacillus 類）繁殖，分泌黏性多醣物質所致，屬細菌作用。黴菌、酵母雖也會造成變質，但典型黏絲現象以細菌為主；自然現象如澱粉回生（老化）是製品變硬、不產黏。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。