民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第55題
下列哪一種產品製作時需用冷滷技術
題目
下列哪一種產品製作時需用冷滷技術
- (1) 醉雞
- (2) 烤鴨
- (3) 烤雞
- (4) 板鴨
官方答案
(1) 醉雞
解析
冷滷（冷鹵、冷浸）是將煮熟的肉品置於低溫鹵汁或酒汁中浸泡入味，並低溫貯藏的技術。醉雞即是將全雞煮熟後，浸入米酒、鹽等調成的醉汁中冷藏浸泡，屬冷滷製品。烤鴨、烤雞以高溫烘烤熟成；板鴨以鹽醃、風乾壓製為主，均不需冷滷程序。故需用冷滷技術者為醉雞。考生須區分冷滷（低溫浸漬）與熱滷（加熱滷煮）之不同應用。
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