民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第65題
肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
題目
肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 黴菌
- (4) 酵母菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
真空包裝抽除氧氣後，可抑制多數好氧性腐敗菌及黴菌，但肉毒桿菌屬於厭氧菌，在無氧環境中仍能生長，並可能在低酸性、水分充足的肉品中產生神經毒素。因此真空包裝肉品仍須冷藏並配合適當加熱，不能因真空而誤認為無菌。本題所指仍可生長的細菌為肉毒桿菌。
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