民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第67題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
題目
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
- (1) 抗氧化
- (2) 防腐
- (3) 保水
- (4) 抑制肉毒桿菌
官方答案
(3) 保水
解析
亞硝酸鹽在醃漬肉品主要功能為：①發色（形成亞硝酸肌紅素呈現粉紅色）、②抑制肉毒桿菌生長、③抗氧化防止脂肪酸敗、④抑菌防腐；保水性主要靠磷酸鹽與鹽達成，非亞硝酸鹽主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。