民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第69題
製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關
題目
製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關
- (1) 使用可食性腸衣
- (2) 水煮後未冷卻即包裝
- (3) 脂肪量添加不足
- (4) 乳化後肉漿中心溫度20 °C以上
官方答案
(4) 乳化後肉漿中心溫度20 °C以上
解析
熱狗乳化肉漿在斬拌或乳化過程中會因摩擦升溫，必須控制肉漿中心溫度於低溫範圍。若乳化後中心溫度達20°C以上，脂肪球膜與蛋白質結構容易受破壞，乳化安定性下降，加熱時脂肪游離而出現滲油。使用可食性腸衣與脂肪添加不足並非滲油主因；水煮後未冷卻即包裝主要影響保存性與冷凝水，故選乳化後溫度過高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。