民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第70題
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
題目
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
- (1) - 10 °C
- (2) 30 °C
- (3) 0 °C~ 15 °C
- (4) - 18 °C
官方答案
(3) 0 °C~ 15 °C
解析
乳化豬肉漿在斬拌或乳化時，會因摩擦而升溫；溫度過高會使肌球蛋白變性、脂肪細胞膜破壞，造成出油、分離與結著不良，溫度過低則肉漿凍結、乳化困難。實務上將終溫控制在0～15°C，兼顧乳化穩定與抑制微生物，故選3。30°C明顯過高；-10°C與-18°C會使肉漿凍結，不利均勻乳化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。