民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第71題
醃漬類肉製品的特色為
題目
醃漬類肉製品的特色為
- (1) 食鹽為醃漬的基本成分
- (2) 均需醃漬
- (3) 均需烘乾
- (4) 肥肉應呈淡紅色
官方答案
(1) 食鹽為醃漬的基本成分
解析
醃漬（鹽漬）的核心是利用食鹽降低水分活性、抑制腐敗菌，並促使鹽溶性蛋白溶出，因此食鹽是基本成分，選1。並非所有肉製品都須醃漬或烘乾，製程依產品而定；醃漬肉品的脂肪正常應呈白色或淡乳白，若呈淡紅色，反而可能是發色劑使用或衛生異常的警訊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。