民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第12題
中式臘肉之製作時下列何種處理不適用
題目
中式臘肉之製作時下列何種處理不適用
- (1) 醃漬
- (2) 原料肉分切整型
- (3) 乾燥煙燻
- (4) 滷煮
官方答案
(4) 滷煮
解析
中式臘肉的製程是將原料肉分切整型後，以鹽、香料醃漬，再經乾燥及煙燻，藉由降低水分與水分活性來延長保存。滷煮是以滷汁加熱熟化的調理方式，並非臘肉的典型加工步驟，因此不適用；分切整型、醃漬、乾燥煙燻都是臘肉製作的重要環節。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。