民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第20題
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理
- (1) 貢丸
- (2) 法蘭克福香腸
- (3) 中式香腸
- (4) 臘肉
官方答案
(2) 法蘭克福香腸
解析
法蘭克福香腸屬乳化型香腸，製程為瘦肉與脂肪擂潰乳化後充填，先經乾燥除去腸衣表面水分，使腸衣收縮、色澤固定，再以水煮（或蒸煮）使中心溫度達到熟化，最後冷卻包裝。貢丸是擂潰肉漿成型後直接水煮，沒有乾燥步驟；中式香腸靠乾燥與發酵脫水定型，不經水煮；臘肉則以醃漬後乾燥（可再燻煙）製成，同樣不需水煮。因此兼具乾燥與水煮兩階段的，只有法蘭克福香腸。
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