民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第22題
雞肉因其所含油脂具有較多的
題目
雞肉因其所含油脂具有較多的
- (1) 膽固醇
- (2) 不飽和脂肪酸
- (3) 卵磷脂
- (4) 飽和脂肪酸 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
官方答案
(2) 不飽和脂肪酸
解析
雞肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，其雙鍵結構易受氧氣攻擊，儲存期間較易發生氧化酸敗（哈喇味）。飽和脂肪酸較穩定；膽固醇與卵磷脂不是造成氧化酸敗的主要因子。故雞肉應低溫、避光、密封保存以延緩氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。