民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第23題
製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備
題目
製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備
- (1) 醃漬設備
- (2) 乾燥燻煙設備
- (3) 水煮設備
- (4) 冷藏設備
官方答案
(2) 乾燥燻煙設備
解析
鹽水鴨的製程大致為乾醃或鹽水浸漬、風乾、再以水煮（滷煮）熟化，成品需低溫冷藏保存，因此醃漬設備、水煮設備與冷藏設備都會用到。鹽水鴨的風味來自鹽漬與煮製，並不以燻煙賦味；其風乾可利用冷藏庫風扇或自然通風達成，不需專用的燻煙設備。故乾燥燻煙設備中的燻煙功能並非製作鹽水鴨所必需，本題選此項。
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