民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第26題
製作板鴨之過程,下列何者不正確
題目
製作板鴨之過程,下列何者不正確
- (1) 醃漬時間與溫度需低溫進行
- (2) 需要加以燻煙
- (3) 不需使鴨 體扁平
- (4) 記錄乾燥溫度與時間
官方答案
(3) 不需使鴨 體扁平
解析
板鴨之名即來自製程中須將鴨體以木板重壓整形，使鴨身扁平，故「不需使鴨體扁平」的說法不正確。板鴨製作須在低溫下醃漬，以抑制微生物生長並均勻入味；整形重壓後進行乾燥，且需記錄乾燥溫度與時間，作為品質與衛生管控依據。至於是否燻煙，則依產品型式而定，並非所有板鴨都必要。本題問的是不正確的敘述，故選不需使鴨體扁平。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。