民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第47題
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
題目
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
- (1) 先加熱殺菌
- (2) 無需管理
- (3) 應添加防腐劑
- (4) 適當的冷卻
官方答案
(4) 適當的冷卻
解析
供加工用原料肉於加工前應維持低溫「適當的冷卻（冷藏或冷凍）」，以抑制微生物生長並保持肉質，是 HACCP 與良好衛生規範（GHP）的基本要求。先加熱殺菌不僅不符多數製程需求，還會改變原料特性；「無需管理」易致腐敗；「應添加防腐劑」並非前處理正規作法，且防腐劑須依《食品安全衛生管理法》及標準合法限量使用。故以適當冷卻為正確前處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。