民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第48題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
題目
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
- (1) 粉紅色
- (2) 鮮紅色
- (3) 綠色或褪色
- (4) 不變
官方答案
(3) 綠色或褪色
解析
肉製品長期受燈光（尤其紫外光與螢光燈）照射，會促進脂肪氧化與色素（肌紅蛋白）變性，使產品褪色、色澤轉暗，甚至因氧化產生綠變或異味，此現象在含脂量高的乳化肉製品更明顯，故包裝與貯存應避光。粉紅、鮮紅為正常發色或添加亞硝酸鹽所致，並非光照結果；「不變」亦不正確。因此正確為綠色或褪色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。