民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第53題
下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下
題目
下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下
- (1) 肉酥
- (2) 香腸
- (3) 肉乾
- (4) 肉絨
官方答案
(2) 香腸
解析
香腸（尤其是一般調味絞肉製成的乳化或碎肉型香腸）多屬中高水分的肉製品，水活性相對較高，且在未經充分發酵、乾燥或高溫殺菌達到能室溫安定儲存的條件下，較易受微生物增殖而腐敗。相較之下，肉酥、肉乾、肉絨多經脫水等處理使水分大幅降低，於適當包裝下較有可能在室溫短期存放，但仍需視具體產品及包裝而定；整體而言，在本題選項中最不宜單純置於室溫環境下的以香腸最符合。
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