民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第67題
肉酥之品質,最應注意下列那一項
題目
肉酥之品質,最應注意下列那一項
- (1) 質地
- (2) 脂肪有無酸敗
- (3) 顏色
- (4) 肉纖維長短
官方答案
(2) 脂肪有無酸敗
解析
肉酥經高溫乾炒/烘烤至極低水分（Aw < 0.6），脂肪含量相對較高且暴露於氧氣中，極易發生氧化酸敗產生過氧化物與醛酮類異味，嚴重影響風味與食品安全。因此脂肪有無酸敗是品管最關鍵項。質地、顏色、纖維長短屬感官品質，較酸敗風險次要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。