民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第71題
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確
題目
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確
- (1) 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻
- (2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
- (3) 每種配料應有標示,以利分別
- (4) 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起
官方答案
(2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
解析
維生素C（抗壞血酸）具還原性，會與亞硝酸鹽作用，使亞硝酸鹽被還原消耗，降低其呈色與抑菌功能；因此兩者不可混放，須分開標示、分別稱取。每種配料標示清楚、磷酸鹽單獨稱取（避免與鹽及其他調味料預混而結塊或造成計量誤差），都是正確作法，故不正確者為2。
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