民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第74題
乳化肉製品一般常用之脂肪為
題目
乳化肉製品一般常用之脂肪為
- (1) 豬背脂
- (2) 沙拉油
- (3) 羊脂
- (4) 牛脂
官方答案
(1) 豬背脂
解析
乳化肉製品（如熱狗、貢丸、法蘭克福香腸）常以豬背脂為脂肪來源，其熔點約30～35 °C，在斬拌時容易分散成細小脂肪球，並與鹽溶性肌原纖維蛋白形成穩定乳化，且風味柔和。沙拉油為液態植物油，乳化穩定性差；羊脂、牛脂熔點高且腥羶味重，較少使用，故選1。
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