民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第75題
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
題目
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
- (1) p H 值
- (2) 色澤
- (3) 酸價
- (4) 水活性
官方答案
(4) 水活性
解析
判定肉品新鮮度可觀察pH值（死後醣解使pH下降，腐敗時再上升）、色澤（肌紅蛋白氧化變褐）、酸價（脂肪水解氧化產生游離脂肪酸）等變化。水活性主要代表微生物可利用的水分，屬於保存性與腐敗風險的指標，並不直接反映肉品當下的新鮮程度，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。